栗の冷蔵熟成

一昨日から能登栗の収穫始まっています🌰


冷蔵庫内で熟成中の栗の温度チェック。

表面温度と中心温度の差を毎日データ収集。


中心温度マイナス1℃〜2℃を45日間キープできたら超最高の熟成✨


中心温度が0℃以上なら呼吸による糖の消失が増え、

理想の糖度まで上がらない。

栗のポテンシャルを最大限発揮できない。


庫内の置き場所、詰め込む容量、保管の仕方(新聞紙またはポリ袋で被覆)…

条件によって冷える速度、保管温度が微妙に違う。

ピンポイントでマイナス1℃〜2℃を維持するのは容易ではない。


中心温度がマイナス3℃以下になると凍結により栗の細胞が破壊されてしまう😱


普通はリスク回避して0℃前後で冷蔵熟成します。


でも、松尾栗園は覚悟を決めてギリギリのラインを攻めます!